Caratterizzazione fisica e reologica del Parmigiano Reggiano.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura DOP, simbolo del Made in Italy agroalimentare, ottenuto esclusivamente da latte vaccino crudo e prodotto secondo un rigoroso disciplinare che ne tutela qualità e origine geografica. L’obiettivo di questa tesi è stato duplice: in primo luogo valutare l’evoluzione delle caratteristiche reologiche di campioni ottenuti a 3 diversi tempi di stagionatura, e in secondo luogo verificare la correlazione tra i risultati di texture ottenuti tramite uno strumento innovativo messo a punto dall’azienda e quelli ottenuti dai metodi tradizionali. Pertanto, nella prima parte della tesi, campioni a 12, 24 e 40 mesi di stagionatura sono stati caratterizzati per composizione chimica, texture e attività dell’acqua; mentre nella seconda parte della tesi 3 metodi per misurare la texture sono stati applicati a campioni ottenuti dopo 12 mesi di stagionatura. Dai risultati è emerso che, oltre alla composizione chimica, la valutazione della texture si è mostrata efficace nel discriminare la consistenza del formaggio in funzione della stagionatura, in particolare attraverso la forza massima tramite Three Point Bending Test e la durezza tramite test di taglio. Inoltre, il Fruit-TA, strumento messo a punto come metodo rapido di analisi in ambito aziendale, può essere considerato un’alternativa valida e più pratica rispetto alla misurazione tradizionale, poiché fornisce valori medi sovrapponibili e una variabilità accettabile. Sarà comunque necessario ampliare le prove includendo un numero maggiore di campioni, sia a 12 mesi sia a stagionature più avanzate, così da validare pienamente l’approccio e valorizzarne l’applicabilità pratica.