Il cacao: aspetti varietali e nuove potenzialità

Nell’elaborato sono state descritte le caratteristiche varietali della pianta del cacao, con attenzione particolare ai processi a cui è sottoposta la materia prima, quali la fermentazione, l'essiccazione e la tostatura. Sono stati inseriti anche i fattori ambientali e tecnologici che influenzano il processo produttivo e le caratteristiche qualitative delle fave ottenute. La fava di cacao è stata anche descritta nei suoi componenti fitochimici e antiossidanti con la conclusione che il cacao può essere considerato un alimento funzionale. È stato inoltre analizzato uno studio su composizione, aspetto, colore e analisi sensoriale di muffin in cui parte dell'ingrediente oleoso è stato sostituito da fibra di cacao solubile, ottenuta dal sottoprodotto della lavorazione (guscio). Sono stati studiate le caratteristiche dell’impasto crudo e del prodotto finito, confrontandolo con il campione di controllo. I risultati indicano che il muffin con la sostituzione dei grassi ha mantenuto una maggiore umidità e valori di colore ed elasticità simili al controllo. Viceversa, nei muffin con la sostituzione dei grassi, sono stati riscontrati un eccesso di collosità e un sapore amaro troppo intenso. I risultati finali indicano che la fibra di cacao solubile potrà essere utilizzata per sostituire i grassi in una formulazione di muffin, approfondendo maggiormente la tecnica e la formulazione.