Studio in vitro delle capacità funzionali verso il microbiota intestinale di un pane di sorgo lievitato con impasto acido

In questo lavoro è stato studiato l'impatto di un pane senza glutine a base di mais, arricchito con farina di sorgo e fermentato con Leuconostoc pseudomesenteroides, sull'ecologia del microbiota del colon di volontari non celiaci. La simulazione della digestione dei pani è stata condotta con un modello intestinale in vitro. Durante le fermentazioni coloniche sono state effettuate analisi di microbiomica e metabolomica per studiare la modulazione del microbiota interessato. Il pane arricchito ha mostrato funzionalità promettenti, come il miglioramento di alcuni indicatori ecologici legati alla salute, come i) eubiosi del microbiota; ii) produzione di acidi organici volatili benefici; iii) riduzione di metaboliti dannosi. I risultati indicano che un arricchimento, unito alla fermentazione con pasta madre, può avere un effetto benefico sul microbiota intestinale di consumatori non celiaci.