Confronto del pattern aromatico di formaggi ottenuti con l'impiego di differenti cagli e tempi di stagionatura

Una fase fondamentale nella produzione del formaggio è l’utilizzo del caglio, un enzima che ha la funzione di far coagulare le caseine del latte con conseguente ottenimento del formaggio. Esso può essere di origine animale, microbica o vegetale. L’obiettivo di questo lavoro di tesi è stato quello di valutare la componente volatile, mediante SPME-GC-MS, di formaggi ottenuti utilizzando caglio animale e caglio vegetale ottenuto dal carciofo ed evidenziarne le differenze. Il lavoro di tesi svolto ha prodotto evidenze incoraggianti nell’ambito dell’impiego di cagli vegetali: ha fatto emergere, infatti, come caglio vegetale e animale non influiscano sul pattern generico di aromi presenti. In specifici casi, invece, il lavoro ha evidenziato come il caglio vegetale influisce su diversi meccanismi biochimici e microbiologici ricollegati allo sviluppo di aromi sgradevoli. Lo studio denota, ancora una volta, come i meccanismi di maturazione e fermentazione siano imprescindibili nello sviluppo degli aromi del formaggio, e come le condizioni a livello di habitat possano essere influenzate anche da fattori ancora non così esplorati come la scelta del caglio da impiegare.