Studio su modello in vitro degli effetti di una bevanda a base di siero fermentato sul microbiota intestinale di intolleranti al lattosio

Nell’industria di trasformazione del latte, solo il 10-20% di latte è recuperato come prodotto finale mentre il restante 80% è il siero, considerato rifiuto. Per promuovere uno sviluppo sostenibile, è necessario trovare strategie sostenibili per l’utilizzo del siero. Tuttavia, il siero ha un alto contenuto di lattosio, che lo rende non adatto a coloro che sono intolleranti al lattosio, circa il 57 – 65 % in tutto il mondo. Vista la diffusione dell’intolleranza al lattosio, l’interesse pubblico è rivolto sempre più verso lo sviluppo di nuovi prodotti senza lattosio. L’obiettivo di questa tesi è quello di valutare l’effetto della fermentazione intestinale del siero di latte delattosato sul microbiota intestinale di individui intolleranti al lattosio. I campioni sono stati digeriti in vitro con il protocollo INFOGEST per simulare la fase oro-gastro-duodenale e, successivamente, fermentati con il modello MICODE per simulare la fase colonica. I campioni sono stati analizzati per studiare i cambiamenti nella popolazione batterica e nella produzione di metaboliti. I risultati migliori sono stati ottenuti con il siero di latte non fermentato (SP) grazie alla maggior produzione di SCFA, ovvero acido acetico, propanoico e butanoico, che hanno molteplici attività biologiche, ed alla riduzione di 3 dei 4 VOC dannosi per la mucosa, tra cui lo scatolo. I risultati hanno anche dimostrato che il siero di latte non fermentato (SP) ha contribuito ad aumentare i taxa benefici, come le Bifidobacteriaceae, mentre è stato in grado di diminuire i taxa opportunistici, come Clostridium gruppo I. Tuttavia, le funzionalità del siero fermentato e del siero fermentato ed addizionato di probiotici (SPF e SPF+PRO, rispettivamente) meritano approfondimenti, in quanto hanno mostrato un migliore rapporto tra i tre SCFA ed hanno contrastato in maniera più efficace lo sviluppo della famiglia delle Enterobacteriaceae.