Evoluzione dei composti volatili in oli vegetali sottoposti a stress termico blando

Mazzoli, Daniele (2022) Evoluzione dei composti volatili in oli vegetali sottoposti a stress termico blando. [Laurea magistrale], Università di Bologna, Corso di Studio in Scienze e tecnologie alimentari [LM-DM270] - Cesena, Documento full-text non disponibile
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Abstract

L’ossidazione dei grassi è una reazione che si verifica anche a livello casalingo; infatti, lo scopo di questo studio è stato quello di valutare, con particolare attenzione alla componente volatile, come evolve la termo-ossidazione di oli vegetali di diversa origine minimamente stressati. I campioni di olio analizzati nel presente lavoro di ricerca sono stati acquisiti in parte tramite acquisto diretto in supermercati locali (CONAD CITY Viale Gaspare Finali, 28, 47521 Cesena FC) e comprendono l’olio Extra Vergine di Oliva (EVO), l’olio di semi di vinacciolo (V), l’olio di semi di girasole (BO) e l’olio di girasole alto oleico (AO). Le analisi sono state effettuate sui campioni di olio sopra riportati, i quali sono stati posti (circa 10 g) all’interno di bottigliette da 100 ml con tappo Sovirel, posti poi in stufa a 100°C per diversi tempi, ovvero 0, 30, 60, 90, 120, 180 e 300 minuti. I campioni di olio erano stati precedentemente inseriti all’interno di boccette Sovirel da 100 ml. È stato impiegato questo metodo di analisi per poter accertare e quantificare i composti caratterizzanti la frazione volatile degli oli oggetto di studio. È stata utilizzata un’analisi GC/MS con fibra SPME per valutare quello che era l’andamento dei composti volatili in questi campioni di olio. Per quanto concerne i risultati ottenuti, i composti volatili sono aumentati dall’inizio alla fine del trattamento, ma non in modo lineare. Come per tutti i composti dell’ossidazione, si possono notare sia degli aumenti che dei cali, anche perché nel nostro caso abbiamo fatto analisi molto ravvicinate e in condizioni non drastiche, tanto è vero che a fine trattamento l’odore di rancido nei campioni era poco o nulla percepibile. Si può quindi affermare che l’ossidazione porta alla formazione di composti volatili, che incrementano tra le 2 e le 6 volte, ma la crescita non è costante ed è differente per le varie classi di composti.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea magistrale)
Autore della tesi
Mazzoli, Daniele
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
termo-ossidazione,composti volatili,stress termico blando,aldeidi,chetoni
Data di discussione della Tesi
22 Marzo 2022
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