Evoluzione dei composti volatili in oli vegetali sottoposti a stress termico blando

L’ossidazione dei grassi è una reazione che si verifica anche a livello casalingo; infatti, lo scopo di questo studio è stato quello di valutare, con particolare attenzione alla componente volatile, come evolve la termo-ossidazione di oli vegetali di diversa origine minimamente stressati. I campioni di olio analizzati nel presente lavoro di ricerca sono stati acquisiti in parte tramite acquisto diretto in supermercati locali (CONAD CITY Viale Gaspare Finali, 28, 47521 Cesena FC) e comprendono l’olio Extra Vergine di Oliva (EVO), l’olio di semi di vinacciolo (V), l’olio di semi di girasole (BO) e l’olio di girasole alto oleico (AO). Le analisi sono state effettuate sui campioni di olio sopra riportati, i quali sono stati posti (circa 10 g) all’interno di bottigliette da 100 ml con tappo Sovirel, posti poi in stufa a 100°C per diversi tempi, ovvero 0, 30, 60, 90, 120, 180 e 300 minuti. I campioni di olio erano stati precedentemente inseriti all’interno di boccette Sovirel da 100 ml. È stato impiegato questo metodo di analisi per poter accertare e quantificare i composti caratterizzanti la frazione volatile degli oli oggetto di studio. È stata utilizzata un’analisi GC/MS con fibra SPME per valutare quello che era l’andamento dei composti volatili in questi campioni di olio. Per quanto concerne i risultati ottenuti, i composti volatili sono aumentati dall’inizio alla fine del trattamento, ma non in modo lineare. Come per tutti i composti dell’ossidazione, si possono notare sia degli aumenti che dei cali, anche perché nel nostro caso abbiamo fatto analisi molto ravvicinate e in condizioni non drastiche, tanto è vero che a fine trattamento l’odore di rancido nei campioni era poco o nulla percepibile. Si può quindi affermare che l’ossidazione porta alla formazione di composti volatili, che incrementano tra le 2 e le 6 volte, ma la crescita non è costante ed è differente per le varie classi di composti.