Studio della farina di Canapa come fonte proteica per l'arricchimento di prodotti da forno fermentati "gluten free"

I prodotti da forno gluten free sono naturalmente poveri di proteine e per l’industria alimentare l’arricchimento proteico di questi prodotti è un approccio necessario per derivare alimenti che abbiano un bilanciato profilo nutrizionale. Le farine gluten free più comuni sono quella di riso e di mais che hanno un apporto proteico basso, 6 e 7%. Queste farine hanno il maggior successo negli impasti e l’arricchimento proteico può essere fatto con l’aggiunta di una farina gluten free ricca di proteine come la farina di semi di canapa, che ne ha più del 30%. Questa farina identifica un prodotto ancora poco studiato, eccellente dal punto di vista nutrizionale, ma che da solo è difficile da trasformare. In questo lavoro di tesi l’obiettivo è stato quello di produrre alimenti da forno gluten free fermentati con l’aggiunta di farina di semi di canapa. Prima, dopo la fermentazione e sul prodotto cotto sono stati analizzati: pH, crescita microbica, molecole organiche volatili e aspetti sensoriali. In seguito, i dati raccolti sono stati elaborati e sottoposti ad analisi statistica, in modo da evidenziare le componenti che meglio caratterizzano i prodotti ottenuti. Con la valutazione del test sensoriale il prodotto con canapa fermentato con LAB non ha riscontrato gradimento, probabilmente per un eccessivo senso di acidità che è stato percepito come sgradevole. L’impasto relativo infatti ha indotto una maggiore crescita dei LAB e conteneva la più alta quantità di acetato. Nonostante ciò, i prodotti contenenti canapa sono risultati avere un apporto nutrizionale più bilanciato e un volatiloma più ricco di composti gradevoli e benefici. Perciò questo risultato dà indicazioni per modulare l’inoculo dei batteri lattici evitando un’eccessiva acidificazione. Se si adotta una strategia fermentativa opportuna, la tecnica del sourdough può permettere di ottenere un prodotto da forno gluten free con farina di semi di canapa dal claim “fonte di proteine” che venga accettato dal consumatore.