Effetti dell'impiego di chitosano in fase spumantizzazione metodo classico

Monti, Riccardo (2018) Effetti dell'impiego di chitosano in fase spumantizzazione metodo classico. [Laurea], Università di Bologna, Corso di Studio in Viticoltura ed enologia [L-DM270] - Cesena, Documento ad accesso riservato.
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Abstract

Da alcuni anni in ambiente enologico si conducono studi volti ad individuare prodotti tecnologici o tecnologie in grado di sostituire o diminuire l’impiego dell’anidride solforosa nei processi di vinificazione. . Quest’ultima. infatti, è ormai da tempo considerata tra gli additivi che maggiormente impattano sulle caratteristiche di sicurezza d’uso dei prodotti enologici, possedendo conclamati rilievi di allergenicità e tossicità di tipo acuto e cronico. Il chitosano è un polisaccaride recentemente autorizzato in enologia che ha dimostrato alcune interessanti attività, utili per la definizione di protocolli di vinificazione a ridotto utilizzo di anidride solforosa. L’obbiettivo di questa tesi è quello di studiare il comportamento del chitosano nell’ambito del processo di produzione di vini spumanti prodotti secondo il metodo classico. Allo scopo, il polisaccaride è stato aggiunto in fase di presa di spuma e l’effetto della sua presenza è stato valutato nei mesi successivi, fino alla sboccatura, effettuata a 5 mesi dall’inizio della fermentazione secondaria. Sulle tre tesi approntate (una con nessuna aggiunta, una con chitosano e una con acido malico e chitosano) sono state condotte analisi della componente fissa e volatile dei prodotti ottenuti. I risultati hanno dimostrato come i vini rifermentati con chitosano possano presentare interessanti caratteristiche chimico-sensoriali e come l’impiego di questo coadiuvante sia meritevole di ulteriori approfondimenti, destinati a meglio definire le modalità di utilizzo per la produzione di vini spumanti in assenza di anidride solforosa aggiunta.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea)
Autore della tesi
Monti, Riccardo
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
Chitosano,Ossidazione,Presa di spuma,Spumanti
Data di discussione della Tesi
23 Marzo 2018
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