Caratteristiche qualitative delle carni di petto di pollo anomale

Il presente lavoro di tesi ha avuto lo scopo di valutare l’effetto dell’insorgenza delle anomalie “white-striping” e “wooden breast” (sia separatamente che contestualmente nell’ambito dello stesso filetto) su composizione chimica, profilo in acidi grassi e suscettibilità all’ossidazione lipidica e proteica. Le modificazioni riscontrate nella composizione chimica (maggiori livelli di collagene e lipidi a discapito del tenore in proteine) determinano una ridotta qualità nutrizionale con possibili effetti negativi sulla percezione del consumatore, oltre che sulla capacità di ritenzione idrica come riscontrato in precedenti studi. Per quanto riguarda il profilo in acidi grassi, l’effetto delle anomalie è stato più limitato rispetto a quanto ipotizzato. Infatti, nonostante l’aumento dei lipidi totali, le carni di petto anomale non presentano modificazioni nel contenuto di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi totali. Le uniche differenze hanno riguardato il totale degli acidi grassi saturi e il contenuto di acidi grassi essenziali (EPA, DPA, DHA) che sono risultati significativamente inferiori. Le ridotte quantità di EPA e DPA nei petti anomali possono essere correlate alla minore attività degli enzimi Δ5 e Δ6 desaturasi, probabilmente in ragione della complessiva riduzione nell’espressione dei geni che codificano tali enzimi. Da sottolineare infine che le carni anomale hanno presentato livelli inferiori di emepigmenti. Per quanto attiene alle caratteristiche tecnologiche, è stata osservato un maggiore livello di ossidazione delle proteine in relazione alla presenza dell’anomalia wooden breast. Al contrario, l’ossidazione dei lipidi non ha mostrato differenze sostanziali fra i campioni anomali e quelli normali. Nel complesso, pertanto questo lavoro di tesi ha ulteriormente evidenziato i rischi connessi all’utilizzo delle carni anomale, e soprattutto di quelle affette da wooden breast, nella preparazione di prodotti trasformati in relazione al peggioramento delle rese di lavorazione dovuto alla minore concentrazione e qualità delle proteine. La componente lipidica sembra invece essere meno compromessa dalla presenza di tali anomalie.