Monitoraggio dell’ossidazione nelle margarine: approcci analitici integrati e impatto sensoriale nella pasta brisée

Il presente lavoro di tesi analizza l’evoluzione dei fenomeni ossidativi nelle margarine e il loro impatto sulle proprietà di prodotti da forno finiti. Attraverso un approccio analitico integrato, è stata monitorata la stabilità lipidica della materia grassa durante la conservazione, valutando come lo stato di degradazione influenzi il profilo aromatico e l’accettabilità sensoriale. La ricerca ha previsto il monitoraggio di diverse tipologie di margarine mediante diverse tecniche analitiche consolidate. Infine, è stato studiato l’effetto dell’utilizzo di margarine a differente stato ossidativo nella preparazione di paste brisée, analizzando le variazioni dei composti volatili e conducendo un test sensoriale con un panel di consumatori. I risultati indicano che le alterazioni ossidative della materia grassa sono chiaramente rilevabili dal punto di vista analitico e influenzano la percezione di specifici sentori, come le note di fritto nel prodotto cotto. Tuttavia, tali variazioni non sembrano compromettere in modo determinante il gradimento complessivo dei consumatori. Lo studio sottolinea l’importanza del controllo dello stato ossidativo per la standardizzazione qualitativa industriale, suggerisce l’ottimizzazione dei protocolli di monitoraggio della shelf-life delle margarine, e apre prospettive su futuri approfondimenti circa il legame tra ossidazione, variazioni cromatiche e proprietà reologiche.