Influenza dell’origine geografica e dei sistemi di macinazione sulle proprietà reologiche, microstrutturali e compositive di creme di arachidi

Lo studio valuta l’impatto dell’origine geografica delle arachidi e dei diversi sistemi di macinazione sulla composizione chimica, sulle proprietà reologiche e sulla microstruttura di creme spalmabili ottenute al 100% da arachidi. Le arachidi provengono da tre aree geografiche distinte (Argentina, Italia ed Egitto), e sono state rese in crema con tre sistemi: mulino a lame, mulino a pioli e mulino a sfere, per un totale di nove campioni. L’obiettivo è individuare differenze significative tra i campioni e comprendere come origine e processo influenzino le proprietà fisiche e la processabilità della crema. L’analisi combinata dell’origine delle arachidi, legata alla varietà botanica e alla composizione chimica, e dei sistemi di macinazione, consente di ottenere indicazioni utili per ottimizzare il processo produttivo, riducendo criticità operative durante la macinazione e il riempimento industriale. Le arachidi tostate sono state caratterizzate mediante analisi della composizione nutrizionale, del contenuto di umidità e misure colorimetriche per valutare il grado di tostatura. Le creme ottenute sono state sottoposte ad analisi reologiche, analisi termiche mediante DSC, determinazione della distribuzione dimensionale delle particelle tramite diffrazione laser (Mastersizer) e studio della microstruttura con microscopia ottica a luce polarizzata. I risultati hanno evidenziato differenze compositive tra le arachidi di diversa origine, che si riflettono sulle proprietà fisiche delle creme. Tutti i campioni hanno mostrato un comportamento reologico non newtoniano di tipo pseudoplastico, descritto dal modello di Casson, con valori variabili di tensione di snervamento e viscosità plastica. Inoltre, i tre sistemi di macinazione hanno influenzato in maniera significativa la distribuzione dimensionale delle particelle, determinando differenti livelli di strutturazione e processabilità, con un impatto diretto sulle prestazioni operative e sulle caratteristiche finali delle creme.