Approcci biotecnologici per la produzione di bevande fermentate a basso contenuto alcolico

Negli ultimi anni si è registrato un crescente interesse verso bevande fermentate a ridotto contenuto alcolico, determinato sia dall’evoluzione delle preferenze dei consumatori sia da fattori normativi, salutistici ed ambientali. In particolare, il cambiamento climatico ha contribuito ad aumentare la concentrazione zuccherina delle materie prime, con conseguente incremento del titolo alcolometrico volumico nei prodotti fermentati, rendendo necessario lo sviluppo di strategie innovative per la modulazione dell’accumulo di etanolo e dei suoi precursori. La presente tesi osserva i principali approcci biotecnologici applicati alla produzione di bevande fermentate a basso contenuto alcolico, ponendo al centro della valutazione il settore enologico. Dopo una panoramica sul ruolo dei lieviti e del loro metabolismo fermentativo, sono state considerate alcune strategie agronomiche volte alla limitazione dell’accumulo dei precursori dell’etanolo all’interno dell’uva, vale a dire glucosio e fruttosio. Successivamente sono esplorati approcci microbiologici ed enzimatici volti al contenimento della produzione dell’etanolo in fase fermentativa, valutando alcuni tra i microrganismi di maggiore interesse enologico quali Starmerella bacillaris, Metschnikowia pulcherrima, Lachancea termotolerans e Torulaspora delbrueckii. Queste specie, caratterizzate da una minore capacità fermentativa rispetto a Saccharomyces cerevisiae, presentano differenze a livello del metabolismo carbonioso e offrono possibilità di forte interesse enologico nell’ottenimento di vini a minore titolo alcolometrico volumico. L’analisi della letteratura evidenzia come l’integrazione di diverse strategie biotecnologiche, dalla gestione della materia prima fino al controllo delle dinamiche fermentative, rappresenti un approccio promettente e sostenibile per la produzione di bevande fermentate a ridotto contenuto alcolico, preservando al contempo qualità sensoriale ed identità territoriale.