Impatto di alcune erbe aromatiche sul profilo compositivo e sensoriale di un olio extra vergine d'oliva

Negli ultimi anni la crescente attenzione verso prodotti alimentari salutistici o con caratteristiche sensoriali particolari sta guidando il mercato verso un’espansione di specifiche gamme di alimenti, tra cui quella degli oli di oliva aromatizzati con spezie ed erbe aromatiche. Le sostanze aromatizzanti quali cumino, salvia, santoreggia, timo e bacche di ginepro, prese in considerazione in questa tesi, sono apprezzate per il loro profilo aromatico, e ne sono noti in letteratura le proprietà antimicrobiche e antiossidanti e l'impatto benefico potenziale sulla salute. In tale contesto, questo lavoro si propone di indagare il processo di aromatizzazione di un olio extra vergine di oliva con queste cinque matrici aromatiche, focalizzandosi su quali siano le migliori tecniche di preparazione dei corrispondenti oli aromatizzati, confrontando quelle più utilizzate (per infusione o contatto) con altre più innovative (ausilio di ultrasonicazione), che sono state testate sperimentalmente. Le prove effettuate mirano ad evidenziare eventuali differenze, a livello di concentrazione o presenza/assenza di composti aromatici o bioattivi, riscontrate nell’utilizzo delle diverse tecniche, valutandone la modifica della capacità riducente dell’estratto idroalcolico (determinazione spettrofotometrica mediante reattivo di Folin-Ciocalteu), il profilo aromatico dell’olio ottenuto, la sua variazione in base alla sostanza aromatizzante utilizzata, mediante analisi strumentale (SPME-GC- MS), le differenze evidenziate tramite analisi sensoriale descrittiva. La tesi ha quindi l’obiettivo di fornire un quadro analitico chimico-strumentale e sensoriale relativamente ad una produzione di oli extra vergini di oliva aromatizzati utilizzando diverse tecniche di aromatizzazione e cinque agenti aromatizzanti essiccati.