Il mantenimento del riconoscimento ministeriale dei comitati di assaggio competenti all’accertamento delle caratteristiche sensoriali degli oli vergini di oliva

Nel primo capitolo di questo elaborato sono descritti, in breve, le caratteristiche compositive dell’olio che si ottiene dalla trasformazione delle olive, la metodologia alla base della sua classificazione, e l’impatto dei componenti minori sulle caratteristiche sensoriali e su tale distinzione in categorie merceologiche. Il secondo capitolo riguarda i principi dell’analisi sensoriale applicata agli alimenti, i diversi test sviluppati in funzione degli obiettivi, le caratteristiche dei giudici reclutati per i diversi test, la metodologia alla base della valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva con focus sui parametri su cui si basa la classificazione nelle tre categorie merceologiche (extra vergine di oliva, vergine e lampante). Il terzo capitolo è dedicato alla descrizione delle prove interlaboratorio a cui sono annualmente sottoposti i comitati di assaggio ufficiali e professionali per mantenere il riconoscimento da parte del Ministero competente, con evidenza, tramite descrizione di un caso studio, delle misure atte a verificarne le competenze in termini di ripetibilità e riproducibilità.