Valutazione analitica del viscosimetro rotazionale come strumento per il controllo qualitativo di addensanti alimentari

Il presente lavoro di tesi, realizzato presso i laboratori di ricerca e sviluppo dell’azienda “La Cesenate”, si è focalizzato sulla messa a punto di un protocollo analitico per il controllo qualità rapido di diversi agenti addensanti, impiegati nel settore alimentare, mediante l’utilizzo di un viscosimetro rotazionale. In particolare, sono stati analizzati agar agar, amido di riso, pectina, Colflo 67, fecola di patate e tapioca. Le misure viscosimetriche sono state condotte su campioni sottoposti a un intervallo di temperatura compreso tra 70 e 30 °C. Ogni campione è stato analizzato in triplicato. Le analisi sono state eseguite secondo una metodologia standardizzata; inoltre, le prove sono state ripetute in giorni differenti. Durante la messa a punto del metodo, è stata posta particolare attenzione alla scelta del rotore del viscosimetro, selezionato tra quattro modelli, caratterizzati da una progressiva riduzione della superficie di contatto. Questo approccio è risultato fondamentale per ottenere valori di torque compresi tra il 20% e il 100%, condizione necessaria per la corretta determinazione strumentale della viscosità dinamica (mPa·s) e della viscosità cinematica (mm^2s) nei campioni analizzati. Successivamente, è stata condotta un'analisi statistica sui dati raccolti, nell'ambito della quale sono stati valutati la media, la deviazione standard e il coefficiente di variazione (CV%). L'impiego di questi parametri, in particolare del CV%, è stato determinante per verificare la precisione del metodo ed accertarsi che la dispersione dei dati rimanesse entro i limiti di accettabilità. Il lavoro di tesi ha verificato come l’impiego di un viscosimetro rotazionale, pur fornendo valori di viscosità apparente, rappresenti uno strumento efficace e versatile per il controllo qualitativo aziendale degli addensanti alimentari presi in esame, consentendo un’analisi rapida e riproducibile.