La sicurezza microbiologica nei prodotti ready-to-eat: studio del sushi, criticità e gestione del rischio microbiologico

Nell'ultimo decennio si è avuto un notevole incremento nel consumo di prodotti Ready-to-eat (RTE); tra questi troviamo il sushi, che rappresenta una categoria particolarmente critica dal punto di vista igienico-sanitario: essendo un prodotto RTE non prevede alcun trattamento termico finale, richiede numerose fasi di manipolazione e dipende in modo determinante dal corretto mantenimento della catena del freddo. Questa tesi analizza i principali pericoli biologici associati ai RTE a base di pesce, con focus sul sushi, e discute i fattori di rischio lungo la filiera (materie prime, lavorazioni, contaminazioni crociate). Il lavoro si basa su uno studio e revisione della letteratura scientifica e della normativa di riferimento, con un approfondimento sul cluster multi-country di Listeria monocytogenes ST155 associato a prodotti ittici RTE. L'analisi, infatti, mette in evidenza come la contaminazione possa originare o amplificarsi durante la lavorazione, e come Listeria monocytogenes possa persistere negli ambienti produttivi nonostante le temperature di refrigerazione, rendendo così ancora più centrali sanificazione, gestione delle aree e della catena del freddo. Sono inoltre richiamati altri rischi biologici rilevanti come Anisakis simplex. Infine vengono discusse misure di prevenzione e controllo, come Good Hygiene Practices (GHP) e Good Manufacturing Practices (GMP), HACCP, e soluzioni tecnologiche tra cui trattamento ad alta pressione (HPP), packaging attivo e intelligente e monitoraggio digitale e IoT. Nel complesso emergono la necessità di un approccio integrato orientato alla prevenzione e l'opportunità di future ricerche su metodi rapidi di monitoraggio, validazione della shelf-life e comparazione degli approcci normativi UE-USA-Giappone.