Valutazione sensoriale e strumentale della frazione aromatica di matrici proteiche fermentate di cece e fagiolo mungo

Il presente studio si inserisce nell’ambito del progetto di ricerca “Filiere ingredientistiche innovative e processi ottimizzati al servizio di un sistema alimentare sicuro e sostenibile”, finanziato dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy. Il lavoro, frutto della collaborazione tra il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari (DISTAL) e Unigrà S.p.A., persegue lo sviluppo di ingredienti e semilavorati innovativi a base di leguminose, finalizzati alla produzione di alimenti sostenibili e ad alto valore aggiunto. Oggetto della sperimentazione sono stati quattro campioni di sfarinati di fagiolo mungo decorticato e sei campioni di liofilizzato di granella di cece decorticato. Tali matrici sono state sottoposte a fermentazione utilizzando microrganismi GRAS (Generally Recognised As Safe), che includono sia starter commerciali, sia ceppi selezionati di batteri lattici e lieviti della collezione microbica DISTAL. L'obiettivo primario è stato definire le condizioni fermentative ideali per modulare il profilo aromatico dei legumi, mitigando gli off-flavours tipici e favorendo lo sviluppo di note sensoriali gradevoli. La caratterizzazione dei prodotti è avvenuta mediante un approccio integrato: la frazione volatile è stata analizzata tramite micro-estrazione in fase solida accoppiata a gascromatografia e spettrometria di massa (SPME-GC-MS), mentre il profilo sensoriale è stato valutato con la metodologia del Flash Profile. L'elaborazione multivariata dei dati ha permesso di rappresentare i campioni su mappe fattoriali, correlando i dati strumentali a quelli sensoriali. Ciò ha reso possibile l'identificazione di composti aromatici desiderabili, quali note lattico-burrose o simili a maionese, e la riduzione di sentori erbacei, fornendo utili indicazioni per l'applicazione industriale in nuove formulazioni alimentari.