Validazioni dei parametri di processo su prodotti gastronomici formato take-away ai fini della sicurezza alimentare

La tesi, realizzata presso l’azienda EmmeFOOD, ha avuto lo scopo di validare i parametri di processo di tre prodotti gastronomici ready to eat (RTE) per take away (petto di pollo alla griglia, tacchino ai funghi e broccoli a vapore), categoria in crescita ma coinvolta in malattie a trasmissione alimentare quali Listeriosi e Salmonellosi ed infezioni da E. coli STEC. Per tenere sotto controllo questi rischi alimentari l’attuale normativa comunitaria stabilisce la loro assenza (Reg. 2073/2005) e l’applicazione rigorosa del sistema HACCP (Reg. 852/2004). A tal fine sono stati elaborati diagrammi di flusso e monitorati i trattamenti di cottura, pastorizzazione e abbattimento con termometri certificati e Datalogger; sono stati eseguiti controlli con metal detector ed analisi dell’atmosfera modificata. I dati raccolti sono stati confrontati con i limiti del piano HACCP e le linee guida volontarie (BRCGS). Infine, per validare il tutto si sono condotte analisi microbiologiche sui prodotti finiti. I risultati microbiologici hanno confermato l’assenza di L. monocytogenes, Salmonella, E. Coli ed evidenziato valori < 10 UFC/g per stafilococchi, muffe, Bacillus cereus e Clostridium perfringens. Il processo di validazione ha confermato che cotture oltre 70 °C per 2 minuti, un abbattimento sotto 4 °C e una pastorizzazione a 90 °C per circa 10 minuti sono in grado di assicurare la conformità dei prodotti RTE analizzati al Reg. (CE) 2073/2005. Inoltre, il sistema di autocontrollo, integrato con standard volontari ed una formazione continua del personale, è essenziale per mantenere i rischi sanitari sotto controllo.