Studio integrato di trattamenti con ozono e dipping su mele di IV gamma: qualità, sicurezza e prolungamento della shelf life

La frutta di IV gamma presenta shelf-life limitata da imbrunimento enzimatico, perdita di texture e crescita microbiota. Lo studio ha valutato l’efficacia di un trattamento con ozono gassoso (60 mg/L per 1 min) applicato su mele Cripps Pink di IV gamma, confrontandolo con immersone in soluzione di acido ascorbico e carbonato di calcio, e con un trattamento combinato. Durante 14 giorni a 4-6 °C, sono stati monitorati colore, imbrunimento, texture, sostanza secca, respirazione, pH e carica microbica. L’acido ascorbico ha efficacemente ritardato l’imbrunimento; l’ozono ha contribuito al controllo del microbiota superficiale. Il trattamento combinato ha mostrato potenziale effetto sinergico nel preservare qualità e stabilità sensoriale. La respirazione e l’emissione termica erano più contenute nei campioni con acido ascorbico, con il comportamento sinergico evidenziato dalla combinazione ozono-ascorbico. La carica microbiologica è risultata contenuta fino a 8 giorni, senza evidenze di potenziale antimicrobico significativo dell’ozono alle condizioni testate. Il pH è rimasto stabile lungo la conservazione, influenzato positivamente dal carbonato di calcio presente nel dipping. In sintesi, l’integrazione di ozono gassoso e dipping si propone come strategia promettente per prolungare la shelf-life delle mele di IV gamma, preservando le caratteristiche qualitative e tecniche del prodotto.