Valutazione della shelf-life secondaria di bevande vegetali a base di soia e di avena

Il presente elaborato è dedicato alla determinazione della shelf-life secondaria di bevande vegetali a base di soia e avena, valutandone il comportamento post-apertura in funzione del tempo e delle condizioni di conservazione, incluse situazioni di abuso termico tipiche dell’ambiente domestico. L’obiettivo del lavoro è stato analizzare l’evoluzione microbiologica, chimico-fisica e aromatica dei prodotti. I campioni sono stati conservati a 4 °C e 8 °C per 12 giorni, monitorando la crescita di mesofili aerobici totali, coliformi, lieviti, batteri lattici ed e sporigeni. Sono stati inoltre determinati il pH e il profilo delle molecole volatili mediante SPME-GC/MS, con elaborazione dei dati tramite PCA. I risultati hanno evidenziato che, nelle condizioni studiate, né il tempo né un moderato abuso termico hanno causato acidificazioni rilevanti o incrementi significativi dei principali microrganismi alterativi, mentre anche il profilo aromatico è risultato stabile. È stato inoltre condotto un challenge test mediante inoculo di Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Pseudomonas fluorescens per simulare una contaminazione post-apertura. La temperatura è risultata il fattore più influente nella crescita microbica, unito ai prolungati tempi di conservazione, con una maggiore suscettibilità osservata nella bevanda di soia, verosimilmente legata al suo contenuto proteico. Il lavoro evidenzia l’importanza della corretta gestione domestica dopo l’apertura e del ruolo del consumatore nella sicurezza del prodotto. Prospettive future includono lo sviluppo di tecnologie di packaging intelligenti, indicatori di freschezza e approcci predittivi basati su modelli di crescita microbica. L’integrazione di tali strumenti con un comportamento consapevole del consumatore rappresenta un passo chiave per garantire sicurezza, qualità e una riduzione degli scarti domestici.