Recupero della CO₂ di fermentazione: prospettive di sostenibilità per il settore enologico

La fermentazione alcolica costituisce una delle principali fasi emissive della vinificazione, generando quantità significative di CO₂ biogenica. Questa tesi analizza in modo approfondito i meccanismi biochimici che regolano la produzione di CO₂, valutando bilanci di massa, cinetiche fermentative e fattori che influenzano la resa (ceppo di lievito, temperatura, composizione zuccherina del mosto). Viene inoltre esaminato il contributo della fermentazione al carbon footprint del vino attraverso un approccio LCA conforme agli standard ISO, distinguendo tra flussi biogenici ed emissioni energetiche di cantina. Parallelamente, il lavoro analizza le principali tecniche di cattura e recupero della CO₂ fermentativa oggi disponibili, valutandone applicazioni, limiti e potenziale di integrazione nelle cantine moderne. I casi studio presi in esame mostrano come il riutilizzo della CO₂ possa ridurre sensibilmente i consumi di gas tecnico, migliorare l’efficienza operativa e contribuire alla diminuzione dell’impronta carbonica del processo produttivo. La ricerca evidenzia che il recupero della CO₂ rappresenta una strategia realmente implementabile nel settore enologico, capace di combinare benefici ambientali ed economici, in linea con gli obiettivi di sostenibilità e innovazione richiesti dal settore agroalimentare.