L'arte di degustare il vino: incontro tra percezione, emozione e identità

In questo elaborato viene esplorato il complesso intreccio tra percezione sensoriale, composizione chimica e costruzione dell’esperienza enologica, mostrando come il vino rappresenti un sistema multisensoriale in cui scienza, emozione e cultura convergono. L’obiettivo è analizzare il contributo dei diversi sensi – olfatto, gusto, tatto, vista e udito – alla definizione del profilo sensoriale e alla formazione del giudizio percettivo, approfondendo i processi neurofisiologici attraverso cui tali stimoli vengono elaborati e modulati da fattori cognitivi ed emotivi. La trattazione esamina le principali molecole aromatiche e gli aromi varietali, fermentativi e post-fermentativi, evidenziando le interazioni chimico-fisiche che determinano la complessità del bouquet. Un’attenzione particolare è dedicata alle nuove molecole sensoriali emergenti, tra cui i composti umami e kokumi, che ampliano la comprensione della percezione gustativa oltre i tradizionali assi di dolce, acido, amaro e salato. In questo contesto, l’acido glutammico e il dipeptide Gly-Val vengono analizzati per il loro ruolo nella rotondità, morbidezza e pienezza gustativa, contribuendo a una visione più olistica del piacere enologico. La tesi affronta inoltre il tema dell’analisi sensoriale strutturata, illustrando metodologie e strumenti per una valutazione oggettiva delle percezioni, e approfondisce il ruolo del marketing sensoriale come estensione esperienziale del vino. Branding multisensoriale, progettazione degli ambienti di degustazione e design sonoro e visivo emergono come leve fondamentali per creare esperienze coerenti con l’identità del prodotto. In conclusione, la degustazione viene interpretata come un’esperienza neuro-sensoriale e culturale integrata, in cui il linguaggio del gusto si intreccia con emozioni e memoria, e in cui la scienza contribuisce a dare forma alla poesia del vino.