Analisi della frazione volatile di oli aromatizzati

La presente tesi ha l’obiettivo di studiare il profilo volatile e le caratteristiche sensoriali di oli di oliva aromatizzati ottenuti tramite co-frangitura di olive della cultivar Picholine Marocaine con nove diverse piante aromatiche: aglio (Allium sativum), basilico (Ocimum basilicum), limone (Citrus limon), zenzero (Zingiber officinale), mandarino (Citrus reticulata), origano (Origanum vulgare), peperoncino (Capsicum annuum), rosmarino (Rosmarinus officinalis) e timo (Thymus vulgaris). I campioni sono stati prodotti presso il laboratorio dell’Université Mohammed V - Faculté des Sciences di Rabat dal gruppo del Prof. Aadil Bajoub. L’analisi della frazione volatile nello spazio di testa è stata condotta mediante HS-SPME-GC-MS, tecnica che ha consentito di identificare e quantificare i composti volatili caratteristici degli agenti aromatizzanti e di valutare come l’aromatizzazione modifichi la concentrazione delle molecole tipiche degli oli vergini di oliva. Tutti i campioni sono stati sottoposti a valutazione sensoriale da parte del panel professionale del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari (DISTAL), con lo scopo di descrivere gli effetti dell’aggiunta di differenti percentuali di aromatizzante sugli attributi primari (fruttato, amaro, piccante) e sugli attributi secondari, nonché di individuare eventuali difetti presenti nell’olio tal quale o originati dal processo di aromatizzazione. In sintesi, questa tesi mira a fornire un quadro delle modificazioni compositive e sensoriali indotte dalla co-frangitura, una tecnica meno indagata rispetto al più diffuso metodo per infusione, contribuendo alla comprensione dei meccanismi attraverso cui diverse matrici vegetali influenzano il profilo aromatico e la qualità degli oli di oliva aromatizzati.