Effetti degli starter e delle condizioni di maturazione su salami tipici

Sgarzi, Luca (2012) Effetti degli starter e delle condizioni di maturazione su salami tipici. [Laurea], Università di Bologna, Corso di Studio in Scienze e tecnologie alimentari [L-DM509] - Cesena
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Abstract

In questo lavoro, sono stati analizzati come caso di studio due tipi di salami fermentati italiani (tipo Felino e tipo Milano). Lo scopo è stato quello di valutare l’effetto di diverse condizioni ambientali nelle celle d’asciugamento e l’effetto di diverse colture starter sulle caratteristiche dei salami di produzione industriale. Alla fine della maturazione, i salami ottenuti sono stati analizzati per determinare i conteggi microbici, l’accumulo di ammine biogene (AB) e il profilo aromatico volatile, mediante l’utilizzo delle analisi SPME-GC. Questi profili sono stati confrontati con i risultati di un gruppo panel esperto. I salami tipo Felino, inoculati solo con Stafilococchi, sono stati caratterizzati da un lento abbassamento del pH e dalla presenza di alti contenuti di AB. Inoltre, sono state osservate le attività enzimatiche specifiche degli Stafilococchi, come il metabolismo della fenilalanina, che hanno modificato radicalmente i profili volatili del prodotto. Anche le diverse condizioni d’asciugamento applicate sono state in grado d’influenzare alcune caratteristiche sensoriali dei prodotti finali come la durezza e la masticabilità che mostrano diverse cinetiche di perdita d’acqua.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea)
Autore della tesi
Sgarzi, Luca
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM509
Parole chiave
salami, colture starter, condizioni di maturazione, ammine biogene, analisi sensoriale, profilo aromatico
Data di discussione della Tesi
5 Giugno 2012
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