Biodiversità umana, cultura gastronomica e nutrizione - studio preliminare della distribuzione geografica e storica dei nutrienti in tre ricettari italiani

La presente ricerca indaga le relazioni tra biodiversità umana, cultura gastronomica e nutrizione applicando le metodologie della ricerca dell’antropologia biologica, attraverso l’analisi delle ricette provenienti da tre ricettari italiani appartenenti a epoche differenti (1909, 2006, 2015). L’obiettivo è valutare se la distribuzione geografica dei nutrienti rifletta la diversità bioculturale italiana, mettendo in relazione i pattern nutrizionali con la strutturazione genetica della popolazione delineata dai più recenti studi di genetica delle popolazioni e analizzarne l’evoluzione nel tempo. A partire dai dataset elaborati precedentemente, sono stati integrati dati di composizione alimentare CREA e frequenze d’uso degli ingredienti, calcolando medie ponderate di macronutrienti, micronutrienti e indici di qualità nutrizionale (NRF) per area geografica (Nord, Centro, Sud, Sardegna) e anno. Le analisi statistiche, condotte in ambiente R mediante metodi descrittivi e multivariati, hanno permesso di visualizzare le differenze territoriali e temporali nella composizione nutrizionale. I risultati evidenziano una marcata variabilità geografica: il Nord presenta una maggiore incidenza di proteine e lipidi animali, il Sud si distingue per carboidrati complessi, fibre e grassi vegetali, il Centro mostra un profilo intermedio, mentre la Sardegna mantiene peculiarità legate alla pastorizia. L’analisi diacronica rivela una progressiva uniformazione dei profili nutrizionali, coerente con la modernizzazione e la diffusione dei modelli alimentari nazionali, senza tuttavia cancellare del tutto le specificità regionali. Nel complesso, la distribuzione dei nutrienti appare coerente con la storia bioculturale e biodemografica della penisola, testimoniando l’intreccio tra genetica, ambiente e cultura gastronomica. La gastronomia emerge così come un osservatorio privilegiato per comprendere l’evoluzione alimentare italiana e i processi di coevoluzione tra cibo, ambiente e società.