Vino dealcolato: effetti delle diverse tecnologie sul profilo sensoriale

Il mondo del vino sta affrontando nella sua storia recente una forte evoluzione, con tendenze che vanno alla ricerca di vini più freschi e prodotti "healthy" e che allo stesso tempo oltre a simbolizzare valori importanti per il consumatore abbiano ovviamente una qualità percepita soddisfacente. Tra le tendenze più discusse vi è sicuramente il mondo dei No-Low alcol, categoria che a livello di marketing si sposa perfettamente con le richieste del mondo moderno, dove l’alcolicità del prodotto diventa sempre più un limite dal punto di vista gustativo ma soprattutto dal punto di vista etico. E’ comunque presente una divergenza tra potenzialità della categoria e caratteristiche organolettiche che, come spesso riportato dai degustatori delle varie associazioni in Italia fino ad arrivare al consumatore finale, spesso non convincono. Nella matrice vino l’alcol in termini di volume è, dopo l’acqua, l’elemento di maggior importanza. Fino a pochi anni fa l’influenza dell’alcol nel vino non era un fattore “indagato” dal punto di vista sensoriale, sebbene l’etanolo abbia proprietà gustative e olfattive che influenzano profondamente la degustazione. L’obiettivo di questo elaborato è di presentare gli aspetti normativi e di mercato dei No-low, per poter comprendere quale sia lo scenario all’interno del quale deve operare un tecnico che decida di affrontare questa sfida. Verranno inoltre descritti le tecniche disponibili per la loro produzione e gli effetti che queste possono avere sulle caratteristiche sensoriali dei prodotti finali.