Paste formulate con fonti proteiche alternative: aspetti di gradimento, sensoriali e marcatori olfattivi.

Questa tesi si inserisce nel progetto BY’NBAKE (PNRR OnFoods), volto a promuovere innovazione e sostenibilità tramite l’utilizzo di materie prime alternative. A tale scopo sono stati valutati il profilo sensoriale, il gradimento e l’accettabilità da parte di consumatrici e consumatori di sei paste formulate con l’inclusione di farine non convenzionali reperite in commercio: canapa, grilli, grano saraceno, alga spirulina, teff e piselli. Le paste, preparate secondo lo standard BS ISO 7304-2:2008, sono state sottoposte ad analisi sensoriale mediante metodo Free Choice Profiling, permettendo di sviluppare un vocabolario descrittivo e di evidenziare profili sensoriali distintivi per le paste di piselli e di alga spirulina, e profili sensoriali più omogenei tra loro per le altre. Successivamente, le paste sono state valutate da 125 soggetti, seguendo un protocollo che prevedeva l’utilizzo del metodo Check-All-That-Apply per la valutazione del profilo sensoriale, di una scala Just-About-Right (JAR) per valutare l’adeguatezza di specifici attributi e di domande relative a gradimento e disponibilità all’acquisto (WTB). Il questionario includeva domande di carattere sociodemografico e comportamentale, compresa la misura della neofobia alimentare. La pasta di teff ha ottenuto i punteggi più alti di gradimento e WTB, mentre quella di piselli, penalizzata dall’attributo “legumi”, i più bassi. In seguito ad analisi della frazione volatile mediante SPME-GC-MS, è stato possibile evidenziare, oltre al profilo aromatico di ciascuna pasta, anche alcune relazioni tra molecole chiave (come 2,4-decadienale e 1-esanolo per la pasta di canapa; 3-metilbutanale per la pasta di grano saraceno; 1-penten-3-olo e 1-octen-3-one per la pasta di piselli) e attributi olfattivi rilevati in fase di analisi sensoriale. In conclusione, i risultati ottenuti offrono indicazioni utili per formulazioni a base di farine non convenzionali al fine di renderle più gradite alle consumatrici e ai consumatori.