Impatto della fermentazione scalare con Torulaspora delbrueckii sulle qualità chimiche e sensoriali di un vino Chardonnay

Nel panorama enologico moderno, la ricerca di vini sempre più distintivi e qualitativamente superiori ha spinto a esplorare soluzioni fermentative alternative a quelle tradizionali. L’impiego esclusivo di Saccharomyces cerevisiae nei processi industriali, se da un lato garantisce sicurezza fermentativa, dall’altro tende ad appiattire la complessità sensoriale dei vini. In tale contesto, l’utilizzo di lieviti non convenzionali, come Torulaspora delbrueckii, si sta affermando come strategia efficace per ampliare la varietà aromatica e migliorare la struttura del prodotto finale. Lo scopo della presente tesi, svolta a livello aziendale, è stato quello di valutare l’impatto enologico e sensoriale di una fermentazione scalare condotta su mosto di Chardonnay, ottenuta mediante inoculo sequenziale da un ceppo commerciale di T. delbrueckii seguito da S. cerevisiae. Tale approccio è stato confrontato con una fermentazione tradizionale condotta unicamente con S. cerevisiae, con l’obiettivo di analizzare le differenze nei parametri chimico-fisici, nel profilo dei composti volatili e nelle caratteristiche organolettiche dei vini ottenuti. Seppur con tempi più lunghi, la tesi scalare (TD) presentava un aumento marcato di esteri etilici a media e lunga catena (etil esanoato, etil ottanoato, etil decanoato), responsabili di note fruttate e tropicali, e una minore presenza di alcoli superiori e acidi grassi volatili, a favore di un bouquet più fine ed equilibrato. Tali differenze sono state confermate mediante un panel test sensoriale, nel quale la tesi TD ha ottenuti punteggi maggiori relativamente ai descrittori agrumati, tropicali e di frutta a polpa gialla, oltre che nella percezione di corpo, equilibrio gustativo e qualità complessiva. In conclusione, la fermentazione scalare ha permesso di ottenere un vino di maggiore complessità aromatica e armonia gustativa, capace di differenziarsi dal profilo standard della cantina.