Caratterizzazione fisico-chimica e compositiva di estratti di soia

Questa tesi è stata focalizzata sulle bevande vegetali a base soia, considerando che rappresentano un settore in costante crescita, grazie a caratteristiche d’interesse, come l’assenza di colesterolo, lattosio e glutine, la diffusione di stili dietetici vegani e vegetariani ed il contenuto di composti che possono apportare benefici alla salute. Il progetto di tesi è stato sviluppato in collaborazione con Unigrà S.p.a., un’importante azienda che opera nel settore della trasformazione e vendita di oli e grassi alimentari, margarine e semilavorati destinati a varie produzioni alimentari soprattutto in ambito dolciario. Lo scopo della sperimentazione è incentrato sulla valutazione delle possibili differenze esistenti tra diverse varietà di soia relativamente, in particolare, al contenuto proteico e alle caratteristiche aromatiche. Lo studio è partito dalla produzione di estratti acquosi ottenuti da 13 varietà di soia, applicando un processo ed una ricetta standardizzati dall’azienda. Gli estratti sono stati caratterizzati per i seguenti parametri: pH, °Brix, umidità, analisi del colore e composizione nutrizionale. Inoltre, presso i laboratori di ricerca del DISTAL, sede di Cesena, aliquote di alcuni estratti sono state sottoposte ad analisi SPME-GC-MS (Solid Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry) dei composti volatili dello spazio di testa, anche con applicazione esplorativa della porta ODP (Olactory Detection Port) per l’ottenimento in via preliminare dei relativi olfattogrammi.