Studio dei composti volatili in oli extra vergini di oliva a denominazione di origine

Il presente lavoro di tesi sperimentale si colloca nell’ambito delle ricerche volte allo sviluppo di metodologie analitiche innovative per la tracciabilità e l’autenticazione dell’olio extra vergine di oliva. L’obiettivo principale è stato lo studio del profilo dei composti volatili in oli extra vergini di oliva certificati DOP e IGP, con l’intento di valutarne il potenziale impiego come marcatori chimici dell’origine geografica e varietale. A tal fine, sono stati analizzati 25 campioni provenienti da diverse regioni italiane, rappresentativi delle principali denominazioni DOP e IGP nazionali. La frazione volatile dello spazio di testa è stata esaminata mediante la tecnica SPME-GC-MS, per identificare e quantificare le principali molecole aromatiche responsabili del profilo olfattivo caratteristico dell’olio. I dati ottenuti sono stati elaborati attraverso analisi statistiche multivariate, con l’obiettivo di individuare eventuali correlazioni tra la composizione volatile e l’area geografica di provenienza dei campioni. È stata inoltre condotta un’analisi olfattometrica esplorativa (GC-O) su un campione rappresentativo, volta ad associare i composti volatili individuati alle percezioni sensoriali. I risultati hanno evidenziato differenze significative tra i campioni appartenenti a diverse aree geografiche, suggerendo che specifiche classi di composti, in particolare i terpeni, possano costituire potenziali marcatori dell’origine. L’analisi olfattometrica ha confermato la coerenza tra i dati strumentali e sensoriali, permettendo di correlare alcuni composti chiave alle note aromatiche percepite.