Valutazione sensoriale per il Dipartimento Qualità in un'azienda alimentare

L'analisi sensoriale è uno strumento fondamentale nell’ambito delle aree Dipartimento Qualità e Ricerca e Sviluppo delle aziende alimentari, affiancandosi alle analisi chimiche, fisiche e microbiologiche per una valutazione complessiva della qualità degli alimenti. Molte aziende alimentari, tuttavia, utilizzano approcci sensoriali migliorabili in termini di affidabilità. Questa tesi si propone di esaminare, in maniera critica, i risultati e gli approcci relativi a metodologie di analisi sensoriale applicate a livello aziendale, con un particolare focus sul caso di Surgital S.p.A.. Il piano di autocontrollo aziendale si basa su un assaggio quotidiano dei prodotti finiti e delle materie prime, campionate per valutarne l’idoneità sensoriale. Nonostante il metodo adottato non raggiunga ancora gli standard dei laboratori specializzati in analisi sensoriale, l’impiego di un panel selezionato ed esperto, e l’uso di griglie di valutazione standardizzate supportate da un archivio di foto ed immagini dei prodotti alimentari, contribuiscono a garantire risultati utili allo scopo delle valutazioni effettuate. Questo lavoro di tesi propone un'analisi critica delle potenzialità di miglioramento del metodo sensoriale utilizzato nel Dipartimento Qualità di Surgital S.p.A., suggerendo l'integrazione di alcune fasi e procedure, ad ora mancanti. Si evidenziano, al contempo, difficoltà derivanti dai costi elevati e dalla notevole durata delle sedute sensoriali, che rendono più complesso il processo di miglioramento. Nonostante tali limitazioni, il sistema di valutazione sensoriale attualmente in uso rappresenta, per l'azienda Surgital S.p.A., la soluzione più adeguata, considerate le disponibilità economiche e spaziali.