Potenzialità di Lactiplantibacillus plantarum per fermentazioni di frazioni amidacee

Oggigiorno, le farine di legumi sono molto utilizzate per l’elevato contenuto proteico, concentrando, quindi, l’attenzione sulla frazione proteica derivante. Di conseguenza, la frazione amidacea derivante dall’estrazione delle proteine viene considerata un sottoprodotto e quindi scartata. In un’ottica di economica circolare è importante valorizzare tale frazione attraverso l’impiego di processi biotecnologici, come la fermentazione, in modo tale da utilizzarla come ingrediente ad alto valore aggiunto. Lo scopo di tale lavoro è stato quello di esaminare le caratteristiche dell’amido di ceci fermentato da 2 ceppi di L. plantarum, LP82 e LP23, valutando la caratterizzazione metabolica dei ceppi, la loro crescita nella matrice, la qualità microbiologica e sensoriale della materia prima, la cinetica di acidificazione, il profilo in molecole volatili e le proprietà fisiche e reologiche, al fine di selezionare i ceppi più idonei per la produzione di ingredienti innovativi a base di amido di ceci. Entrambi i ceppi batterici hanno dimostrato avere caratteristiche metaboliche compatibili con la matrice impiegata. Durante la fermentazione condotta dai 2 ceppi di L. plantarum si è osservato un miglioramento della qualità microbiologica e organolettica della matrice iniziale. In particolare, i 2 ceppi hanno mostrato un effetto di biocontrollo sulla microflora degradativa, riuscendo a prevalere su di essa e a svolgere un’azione competitiva durante il processo fermentativo. Questo processo guidato ha comportato la riduzione della concentrazione di alcune molecole volatili indesiderate, come alcoli e aldeidi, e la formazione di nuovi composti aromatici positivi. Nel complesso questo studio rappresenta un primo approccio alla produzione di ingredienti innovativi a base di amido di ceci, ed è un punto di partenza per studi futuri con lo scopo di valutare l’impiego di trattamenti non termici, l’accettabilità sensoriale dei prodotti fermentati e la riduzione di fattori antinutrizionali.