Untargeted metabolomics to evaluate the impact of home cooking techniques in the phenolic fraction of olive oils

Questo lavoro di tesi, realizzato presso l’Università di Barcellona grazie al bando Erasmus Plus internship, ha indagato l’effetto di differenti trattamenti termici domestici sulla frazione bioattiva fenolica di oli di oliva. Due campioni, un olio extra vergine di oliva (EVOO) e un olio di oliva (OO) sono stati sottoposti a sei tecniche di cottura, variando tempi e temperature di trattamento. A seguito dei trattamenti termici, è stata estratta ed analizzata, mediante cromatografia liquida accoppiata alla spettrometria di massa, la frazione idrofila dei campioni. Sono stati identificati tentativamente 24 composti, e i relativi picchi cromatografici sono stati quantificati in termini di area ed utilizzati per analisi statistiche multivariate. Le analisi PCA e HCA hanno evidenziato una netta distinzione tra i campioni di oli EVOO e OO, riconducibile alla maggiore presenza e variabilità del profilo fenolico dell’EVOO. I risultati hanno evidenziato che il metodo di cottura, la temperatura e il tempo di trattamento influenzano in maniera rilevante la composizione fenolica. La cottura sottovuoto a 60 °C è risultata la tecnica più idonea per preservare la frazione fenolica, mentre trattamenti come cottura al forno e frittura in immersione hanno comportato una maggiore degradazione dei composti bioattivi. I risultati suggeriscono come la scelta del metodo di cottura e delle relative condizioni operative possano avere un impatto rilevante sulla qualità degli oli di oliva, con implicazioni sul loro potenziale effetto benefico sull'uomo. Questo lavoro di tesi, seppur preliminare, evidenzia la necessità di ulteriori approfondimenti per comprendere i meccanismi chimici di degradazione termica, la bioaccessibilità e la bioattività dei composti fenolici post-trattamento, oltre alla necessità di indagare anche la frazione lipofila.