Modulazione delle caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali di vini Sangiovese attraverso diversi approcci fermentativi

In ambito enologico la fermentazione è il processo principale della produzione del vino; i lieviti che vengono utilizzati ne determinano le principali caratteristiche, quindi l’utilizzo di ceppi diversi permette di caratterizzare maggiormente il prodotto finale. Utilizzare lieviti diversi permette di far fronte alle sfide dovute al cambiamento climatico, che portano l’uva ad essere molto matura e con bassi livelli di acidità, determinando così una composizione sbilanciata con particolare riferimento agli zuccheri, elevato titolo alcolometrico potenziale per i mosti e una difficoltà nell’effettuare fermentazioni malolattiche in grado di stabilizzare il prodotto. In questo contesto, approcci fermentativi alternativi possono supportare la produzione di vini di qualità a partire da uve con una composizione di partenza potenzialmente sbilanciata; ad esempio, la fermentazione scalare, che prevede l’inoculo consequenziale di ceppi di lievito con caratteristiche metaboliche differenti (il primo ad agire come starter ed il secondo a completare la fermentazione) permette di modulare i metaboliti prodotti in fase fermentativa e di ottenere un vino con caratteristiche differenti da quello che si avrebbe utilizzando soltanto i comuni ceppi di lievito S. cerevisiae. L’elaborato di tesi sfrutta mosti da uve Sangiovese come caso di studio e confronta l’esito di (1) fermentazione tradizionale con lievito secco attivo Saccharomyces cerevisiae; (2) fermentazione scalare utilizzato Candida zemplinina come starter seguita da S. cerevisiae; (3) fermentazione spontanea, analizzando i vini ottenuti in termini di composizione chimico-fisica e caratteristiche sensoriali. L’approccio proposto può supportare la produzione enologica offrendo vantaggi a livello non solo organolettico ma anche economico, permettendo di sviluppare prodotti differenziati e competitivi da proporre ai consumatori.