Brunello di Montalcino: impiego di lieviti differenti per la gestione delle caratteristiche chimiche e sensoriali

L’elaborato si focalizza sull'analisi comparativa di tre differenti approcci fermentativi applicati alla vinificazione del Sangiovese presso l’azienda La Fiorita (Montalcino) per la produzione di Brunello da Montalcino: fermentazione spontanea con piè de cuvée, e due fermentazioni con lievito selezionato (FX10 e F83). Lo studio si propone di indagare le differenze in termini di cinetica fermentativa, composizione chimica e profilo sensoriale dei vini ottenuti. I campioni sono stati monitorati giornalmente dal primo giorno di fermentazione fino alla svinatura, raccogliendo dati su zuccheri residui, pH, acidità, parametri cromatici e contenuto in polifenoli totali. Le analisi hanno evidenziato come l’uso del piè de cuvée da fermentazione spontanea favorisca una fermentazione più lenta ma complessa, con un profilo sensoriale più articolato rispetto ai vini fermentati con i lieviti selezionati. I ceppi FX10 e F83 hanno mostrato una fermentazione più regolare e veloce, ma con espressioni aromatiche differenti. I risultati suggeriscono che la scelta del tipo di inoculo può influenzare significativamente la qualità e lo stile del vino. Lo studio si inserisce nel dibattito attuale sull’utilizzo di lieviti autoctoni versus selezionati, con implicazioni sia tecniche che identitarie per la produzione di Brunello di Montalcino.