Valutazione in vitro della bioaccessibilità di amido e proteine: l'influenza della matrice alimentare e dei trattamenti fermentativi

La bioaccessibilità dei nutrienti rappresenta uno dei parametri essenziali per la valutazione del valore nutrizionale degli alimenti e per lo sviluppo di alimenti funzionali innovativi. Il presente studio ha indagato l’influenza della composizione della matrice alimentare e dei trattamenti fermentativi sulla bioaccessibilità dell’amido e delle proteine, utilizzando un protocollo di digestione gastrointestinale simulato in vitro standardizzato (INFOGEST). Per la sperimentazione sono stati formulati due gruppi di prodotti: pite a base di farina integrale di farro e di grano tenero integrale, e pasta fresca a base di farina di ceci fermentata con Lactiplantibacillus plantarum e Debaryomyces hansenii. I risultati mostrano che la composizione della matrice alimentare e i trattamenti tecnologici influenzano la bioaccessibilità dei nutrienti. Le pite a base di farina di farro hanno mostrato una cinetica di digestione più rapida rispetto a quelle con farina di grano tenero, a causa della diversa composizione della materia prima e della struttura della rete glutinica. La fermentazione ha migliorato la bioaccessibilità dell’amido nei campioni a base di farina ceci fermentata grazie all’azione degli enzimi microbici, ma l’effetto sulla bioaccessibilità delle proteine è stato attenuato dopo la cottura e il raffreddamento del prodotto, a causa delle interazioni amido-proteina. Questo lavoro evidenzia l’importanza di un approccio integrato alla progettazione di alimenti funzionali, finalizzato a ottimizzare la disponibilità dei nutrienti e a promuovere un’alimentazione che favorisca la salute e il benessere del consumatore.