L'arte molitoria per lo sviluppo di una farina integrale personalizzata

Alla luce di quanto appreso durante il tirocinio, ho deciso di dedicare la mia tesi proprio alla farina integrale, un prodotto che, nonostante sia meno raffinato, risulta spesso oggetto di dubbi e perplessità da parte dei consumatori, pur offrendo benefici nutrizionali superiori rispetto ad altre tipologie di prodotto. Per rendere la mia tesi più applicativa e concreta, ho scelto di analizzare il processo di progettazione di una farina integrale sviluppata secondo le specifiche richieste di un cliente, illustrate all’interno di un capitolato tecnico. Questo aspetto rappresenta il fulcro della tesi. Tuttavia, prima di approfondire il processo progettuale, ho introdotto brevemente gli aspetti agronomici del grano tenero e del grano duro, evidenziandone le differenze visive e tecnologiche. Ho inoltre descritto le principali fasi fenologiche della coltura e analizzato gli aspetti nutrizionali della cariosside. A seguire, mi sono concentrata sul processo di macinazione, basandomi su quello utilizzato dal molino Naldoni, in particolare sulla macinazione a cilindri, con un focus sulla linea dedicata alla produzione integrale, e sulla macinazione a pietra. Ho messo poi in evidenza vantaggi, svantaggi e differenze operative tra i due metodi. La parte centrale è dedicata alla progettazione vera e propria di una farina integrale secondo le specifiche del capitolato del cliente, analizzando le caratteristiche tecniche richieste e le modalità con cui queste vengono soddisfatte. A seguire ho trattato le principali analisi che vengono svolte all’interno del laboratorio qualità, ovvero: la granulometria, l’alveografo di Chopin e la determinazione delle ceneri. Ho concluso con una valutazione complessiva del prodotto sviluppato attraverso l’analisi dei risultati ottenuti per verificare se la farina progettata abbia rispettato i requisiti richiesti dal cliente.