Valutazione della qualità sensoriale della carne bovina in relazione ai sistemi di allevamento e alla provenienza geografica: indagine sui consumatori

Questa sperimentazione, condotta nell’ambito del progetto europeo INTAQT (Innovative Tools for Assessment and Authentication of Chicken Meat, Beef and Dairy Product’s Qualities), si propone di analizzare l'influenza dei sistemi di allevamento e dell'origine geografica sulla qualità della carne bovina attraverso un test affettivo o dei consumatori (consumer test). INTAQT è finanziato dall’Unione Europea e coordinato dall’ “Institut National de Recherche pour l'Agriculture, l'Alimentation et l'Environnement” (INRAE, Francia) e prevede un programma di ricerca quinquennale (2021-2026). La valutazione sensoriale è stata effettuata da 120 consumatori (giudici non addestrati), suddivisi equamente in sei sessioni, con una partecipazione di 20 soggetti per sessione. Durante ogni sessione, ai consumatori è stato richiesto di valutare 7 fette di carne (taglio anatomico Longissimus lomburum) e di compilare un questionario in cui esprimere il proprio giudizio attraverso una scala di gradimento, prendendo in considerazione quattro parametri: tenerezza, succulenza, flavor e gradimento complessivo. Il protocollo analitico ha previsto l’attribuzione di diversi codici ad ogni campione, ogni codice è stato valutato in 10 repliche; inoltre, la procedura ha coinvolto campioni di riferimento o “link” e campioni “starter” usati per testare le condizioni di cottura. I campioni analizzati sono stati ottenuti da diversi animali allevati con diversi sistemi di allevamento quali intensivo, semi-intensivo, estensivo e semi-estensivo, in cinque paesi europei (Francia, Italia, Regno Unito, Spagna, Svizzera). I risultati di questo studio evidenziano le correlazioni esistenti tra il metodo di allevamento, la provenienza geografica e la qualità della carne bovina, e mirano ad accrescere la consapevolezza dei produttori e degli operatori della filiera alimentare, nonché a fornire un supporto ai consumatori nelle loro scelte di acquisto.