Valorizzazione dei sottoprodotti ittici tramite la formulazione di barrette proteiche arricchite

Negli ultimi anni, l’interesse per un’alimentazione sostenibile ha favorito la valorizzazione dei sottoprodotti dell’industria ittica in nuovi ambiti applicativi. Il settore ittico è una risorsa proteica globale, ma la gestione dei suoi sottoprodotti pone sfide in termini di sostenibilità ed economia. L’utilizzo di ingredienti derivati, come olio di pesce, chitosano e idrolizzati proteici, può ridurre gli sprechi e migliorare il valore nutrizionale e tecnologico degli alimenti. La crescente richiesta di prodotti funzionali ha incentivato l’impiego di biomolecole marine, ma la loro applicazione richiede un’analisi delle proprietà chimico-fisiche, sensoriali e della stabilità nel tempo. Questo studio ha esplorato l’impiego di sottoprodotti ittici nella formulazione di barrette di legumi arricchite con olio di pesce, chitosano e idrolizzato proteico. Test analitici e sensoriali hanno valutato il loro impatto su colore, consistenza e stabilità ossidativa. L’olio di pesce ha migliorato il profilo nutrizionale senza alterare eccessivamente la percezione sensoriale. La stabilità ossidativa è risultata simile al controllo, sebbene i valori di TBARs siano aumentati. Il chitosano non ha influenzato sapore e odore, ma ha reso il prodotto più fragile e luminoso, con stabilità ossidativa inizialmente superiore, poi peggiorata dopo lo stoccaggio. L’idrolizzato proteico ha ridotto la luminosità e aumentato l’indice di rosso, senza impattare significativamente sulla texture. In conclusione, i sottoprodotti ittici mostrano potenziale nella formulazione di alimenti innovativi, contribuendo alla riduzione degli sprechi. Tuttavia, è necessaria un’ulteriore ottimizzazione delle formulazioni e un’analisi più ampia dell’accettabilità dei consumatori e dell’impatto ambientale, che sarà approfondita in studi futuri con un consumer test e un’analisi del ciclo di vita (LCA).