Sicurezza e qualità di una piadina con lievito madre: un'analisi multidisciplinare.

La piadina con lievito madre sviluppata da Orva s.p.a. rappresenta un’innovazione nel panorama dei prodotti da forno italiani, con l’obiettivo di coniugare tradizione gastronomica, sicurezza microbiologica, sostenibilità, e le moderne preferenze dei consumatori orientate verso etichette “green”. Sono state formulate tre varianti di piadina contenenti il 10%, 15% e 20% di lievito madre (LM), confrontate con la formulazione standard senza LM. I prodotti, confezionati in atmosfera modificata per garantire una conservazione prolungata, sono stati analizzati in quattro tempi fino a 45 giorni, per monitorare l’evoluzione di parametri chimico-fisici, microbiologici, di immagine, sensoriali e nutrizionali. L’attività dell’acqua si è mantenuta stabile in tutte le formulazioni, eccetto quella con 20% LM, che ha mostrato un incremento progressivo potenzialmente critico per la stabilità microbiologica. Il pH delle piadine con LM ha evidenziato una riduzione nel tempo, probabilmente dovuta all’azione dei batteri lattici. Anche l’umidità è risultata stabile, con differenze iniziali attribuibili alla composizione dell’impasto. I livelli di zuccheri solubili totali sono rimasti stabili, indicando fermentazione assente dopo la produzione e attività microbiche o enzimatiche non influenti. L’analisi microbiologica ha indicato una shelf-life accettabile fino a 30 giorni per tutte le formulazioni, mentre al giorno 45 solo la standard e la 20% LM hanno mantenuto valori entro i limiti. Le analisi sensoriali hanno evidenziato nei campioni con 15% e 20% LM lo sviluppo di aromi complessi (note lattiche, burrose e fruttate), attribuibili alla presenza di Furfurilactobacillus milii e Kazachstania humilis. L’analisi d’immagine ha mostrato variazioni cromatiche modeste, tendenti alla stabilizzazione nel tempo. Una percentuale di LM tra 10-15% rappresenta il miglior compromesso tra stabilità del prodotto, evoluzione aromatica e qualità sensoriale complessiva.