Effetto del colore determinato mediante colorimetro Minolta e sensore Nix sulla qualità della carne di petto di pollo

Negli ultimi anni è stata sviluppata una nuova generazione di colorimetri denominati sensori di colore, più economici e maneggevoli. Fra questi, il sensore basato sulla tecnologia NIX™ è stato recentemente testato per la misurazione oggettiva del colore di diverse tipologie di carni. Pertanto, lo scopo di questo lavoro di tesi è stato quello di testare l’impiego del sensore innovativo (Nix Spectro 2 Color Sensor) in comparazione con il colorimetro Minolta (CR-400) su carni di petto di pollo. A tale scopo, sono stati effettuati tre campionamenti indipendenti, nel corso di ciascuno dei quali sono stati selezionati, a 24h post-mortem, 90 filetti suddivisi in tre gruppi in base al colore (pallidi, normali e scuri). Oltre alla misurazione del colore mediante colorimetro Minolta e sensore Nix, sono state condotte le principali determinazioni per la caratterizzazione tecnologica delle carni. I risultati ottenuti hanno confermato quanto ampiamente consolidato in letteratura. Il colore può essere quindi considerato un valido indicatore della qualità tecnologica delle carni di pollo, permettendo di definire tre categorie di carni (scure, normali e pallide), dotate di diversa acidità e capacità di ritenzione idrica. Dal confronto dei dati ottenuti con i due strumenti, sono stati rilevati valori significativamente diversi. Questa differenza è attribuibile alla diversa sorgente di emissione luminosa di cui sono provvisti i due strumenti; infatti, a causa della sua interazione con la superficie e/o struttura della carne, può comportare una diversa diffusione della luce incidente. Tuttavia, dall’esame delle correlazioni semplici, è stato rilevato un elevato grado di correlazione (r=+0,90) soprattutto per la luminosità (L*). Inoltre, dallo studio delle correlazioni con i parametri tecnologici presi in considerazione, è emerso che il sensore di colore Nix Spectro 2 consente di predire la qualità delle carni avicole in maniera pressoché analoga rispetto al colorimetro Minolta.