Studio sull’idoneità di varietà di finocchio (Foeniculum vulgare) alla trasformazione in prodotti di IV gamma

Negli ultimi decenni, il mercato dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma ha registrato un notevole sviluppo, rispondendo alle crescenti richieste dei consumatori per alimenti freschi, di qualità e veloci da preparare. In Italia, nonostante una temporanea riduzione della domanda durante la pandemia di COVID-19, la richiesta di questi prodotti è tornata a crescere. Tra le nuove sfide, emerge la diversificazione dei prodotti vegetali di IV gamma, con il finocchio che rappresenta una potenziale novità per il settore. Tuttavia, la sua inclusione in questa categoria è ostacolata dall’elevata suscettibilità all'imbrunimento enzimatico e alla crescita microbica. L’obiettivo di tale lavoro di tesi è stato di valutare l'idoneità del finocchio (Foeniculum vulgare) alla trasformazione in prodotti minimamente processati, attraverso una preliminare caratterizzazione varietale, ed una successiva valutazione dell’efficacia di oli essenziali naturali, inclusi in soluzioni di dipping, nel rallentare fenomeni di imbrunimento enzimatico e crescita microbica. I campioni oggetto di studio sono stati analizzati per vari parametri di qualità durante la conservazione refrigerata, come calo peso, sostanza secca, solidi solubili consistenza, colore e qualità microbiologica. I risultati hanno mostrato che la parte interna del grumolo è quella con maggiore suscettibilità all’imbrunimento in tutte le varietà testate, e hanno permesso di selezionare la varietà più stabile in conservazione e quindi la più idonea alla trasformazione in prodotto di IV gamma. Le soluzioni di dipping testate, contenenti i componenti attivi naturali, si sono mostrate entrambe efficaci nel rallentare i fenomeni metabolici dei finocchi processati durante la conservazione, suggerendo come la scelta di fasi di processo adeguate alle peculiari esigenze del prodotto fresco, combinata con la selezione delle varietà più idonee, potrebbe favorire l’uso del finocchio tra i vegetali più utilizzati per la IV gamma.