Performance fermentative di batteri lattici autoctoni in frutta secca per l'ottenimento di prodotti plant-based

Negli ultimi anni, il crescente interesse verso i prodotti plant-based ha incentivato lo sviluppo di alternative ai formaggi, ottenute mediante l’impiego di batteri lattici (LAB). Tuttavia, la loro produzione spesso artigianale può presentare criticità legate alla sicurezza microbiologica e alla standardizzazione del prodotto. Questa tesi ha valutato l’idoneità di 5 ceppi di LAB (Lactiplantibacillus plantarum KC11, Lactiplantibacillus paraplantarum BPF2, Pediococcus acidilactici ST6, Latilactobacillus sakei ISM1 e Leuconostoc lactis FFt0I), isolati da diverse matrici fermentate, come colture starter per la fermentazione di frutta secca a guscio (anacardi, mandorle, nocciole e noci di Macadamia), al fine di ottenere un alimento simile ad un formaggio spalmabile. Il progetto ha previsto una prima fase di screening, in cui i LAB sono stati inoculati singolarmente nelle matrici per testarne le capacità fermentative. Dai risultati ottenuti è stata individuata la scarsa competitività del ceppo ISM1 e l’impossibilità di usare le nocciole per ottenere una crema spalmabile. Inoltre, è emerso come gli enterobatteri siano un gruppo da porre sotto controllo per migliorare la qualità del prodotto finale. Perciò, la seconda fase della ricerca ha previsto una revisione del processo, con l’inserimento di un trattamento termico (bagno d’acqua calda per 5 e 15 minuti), ed è stato valutato l’utilizzo dei LAB in cooperazione fra loro, con fermentazioni scalari contenenti il ceppo eterofermentante FFt0I e uno dei ceppi omofermentanti, per ottenere un profilo aromatico più complesso. I risultati ottenuti hanno evidenziato il potenziale dei diversi ceppi per ottenere creme fermentate con pH sicuro (<4.4) ed un profilo aromatico caratterizzato dalla presenza di composti in grado di impartire le cheese notes, o essenziali per l’accettabilità sensoriale. Questo studio fornisce dati utili per lo sviluppo di prodotti innovativi plant-based, nell’ambito del progetto europeo InnoSol4Med.