Dal sottoprodotto alla risorsa: miglioramento delle proteine del girasole con ultrasuoni per una risposta innovativa alla malnutrizione

Negli ultimi anni, la crescente domanda su fonti proteiche sostenibili ha portato alla ricerca di alternative alle proteine di origine animale, il cui impatto ambientale è significativo. In questo contesto, il pannello di semi di girasole, sottoprodotto dell'industria dell'olio, si presenta come una risorsa proteica promettente. La sua composizione nutrizionale e le proprietà funzionali rendono le proteine del girasole un ingrediente innovativo con potenziali applicazioni nell'industria alimentare. Questa tesi analizza il processo di estrazione delle proteine dal pannello di girasole, evidenziandone le caratteristiche chimico-fisiche e le limitazioni nell'impiego alimentare. Particolare attenzione è dedicata al miglioramento delle proprietà funzionali attraverso l'utilizzo della tecnologia ad ultrasuoni ad alta intensità (HIUS). Gli ultrasuoni si rivelano uno strumento efficace per modificare la struttura proteica, migliorando solubilità, capacità emulsionante, ritenzione idrica e proprietà schiumogene. Attraverso un caso studio, si dimostra come il trattamento HIUS incida positivamente sulla qualità degli isolati proteici di girasole, ampliandone le possibilità di utilizzo nell'industria alimentare. Inoltre, la tesi esplora il ruolo delle proteine di girasole nella lotta alla malnutrizione, evidenziandone il loro potenziale nell'ambito della sostenibilità alimentare e nell'obiettivo “Fame Zero” dell'Agenda 2030. I risultati ottenuti supportano l'ipotesi che il recupero e la valorizzazione dei sottoprodotti agroalimentari possano rappresentare una strategia innovativa per un'industria alimentare più sostenibile e responsabile.