Analisi del profilo sensoriale e studio della frazione volatile per la caratterizzazione di matrici proteiche fermentate a base di legumi

Il lavoro sperimentale è stato focalizzato sullo studio di campioni ottenuti da matrici vegetali a base di legumi fermentati, con l’obiettivo di ottenere nuovi e promettenti ingredienti o semilavorati per formulare alimenti più sostenibili. In particolare, tra tutte le matrici vegetali, le leguminose da granella sono state identificate come risorsa nutriente ed economica su cui lavorare per questo scopo, in quanto ottima fonte proteica utilizzabile come alternativa a proteine di origine animale e non solo. Le loro proteine sono facilmente accessibili, molto sostenibili, con un valore nutrizionale interessante, e vengono ampiamente utilizzate nella formulazione di numerosi alimenti. È importante considerare che l’utilizzo di ingredienti proteici a base di legumi comporta frequentemente modifiche alla qualità sensoriale del prodotto, quali cambiamenti di colore, odore, texture, sapore che possono influenzare negativamente l’accettabilità finale del consumatore. A tale riguardo, attraverso tecniche di fermentazione mirata è possibile modulare il profilo aromatico di matrici vegetali a base di legumi, riducendo gli off-flavour tipici e generando molecole caratterizzate da note aromatiche olfattive desiderate. Sono state adottate diverse condizioni fermentative in base al tipo di matrice e al tipo di starter utilizzato, ottenendo vari campioni che hanno rappresentato l’oggetto di questo studio. La loro caratterizzazione ha riguardato il profilo della frazione volatile aromatica tramite la tecnica di micro-estrazione in fase solida accoppiata alla gascromatografia e spettrometria di massa (SPME-GC-MS) e la relativa analisi sensoriale descrittiva rapida mediante metodologia Flash profiling. I risultati ottenuti in questo lavoro sperimentale costituiscono uno screening preliminare utile alla prosecuzione delle attività che riguarderanno una fase di approfondimento delle condizioni fermentative più idonee allo sviluppo delle caratteristiche sensoriali di maggiore interesse.