Valutazione delle proprietà funzionali di sfarinati e idrolizzati proteici di pisello giallo

L'Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile ha incluso tra i suoi obiettivi la promozione di sistemi alimentari più equi e sostenibili, incentivando l’utilizzo di fonti proteiche alternative a quelle di origine animale. In questo contesto, il pisello giallo emerge come matrice promettente, grazie ai suoi benefici per la salute, per le proprietà funzionali e al basso costo di produzione. Nel presente lavoro di tesi è stata effettuata una valutazione delle proprietà funzionali di diversi campioni di pisello giallo sottoposti a trattamenti di decorticazione e/o idrolisi amidacea e successivamente fermentazione, con l’obiettivo di valutare se e in che misura i trattamenti effettuati sulla matrice ne modificassero le proprietà funzionali (solubilità, capacità di legare acqua e olio, capacità emulsionante e stabilità dell’emulsione, capacità schiumogena e stabilità della schiuma, capacità gelificante). Confrontando i risultati ottenuti, il campione sfarinato di pisello giallo decorticato (SD), non sottoposto né a idrolisi né a fermentazione, ha evidenziato valori significativamente superiori in termini di capacità di legare acqua e olio, capacità emulsionante e capacità di formare gel. Invece, i campioni di pisello giallo che hanno subito idrolisi (IND), anche dopo decorticazione (ID), hanno mostrato valori significativamente superiori per la solubilità e la capacità schiumogena. Dopo fermentazione i campioni di pisello giallo che hanno mostrato le migliori proprietà funzionali sono stati quelli idrolizzati non decorticati (INDF), mostrando migliori capacità di legare acqua e olio, oltre a un miglioramento della capacità emulsionante e stabilità della schiuma. Questi risultati evidenziano l'importanza della caratterizzazione della matrice proteica quando sottoposta a trattamenti tecnologici che possono modificarne le proprietà funzionali. Ulteriori studi sono necessari per ottimizzare l’uso delle proteine vegetali pre-processate come ingredienti in formulazioni alimentari.