Studio della shelf-life di mele con coating edibile attivato con estratti di caffè esausto

Il caffè, una delle bevande più consumate al mondo, genera un notevole volume di scarti e sottoprodotti, tra cui i fondi di caffè esausto (SCG), ricchi di composti nutrizionali come fenoli e antiossidanti, che possono essere valorizzati in diverse applicazioni. L'obiettivo di questo lavoro di tesi è stato valutare l'efficacia di un coating edibile a base di alginato di sodio e ascorbato di calcio, attivato con estratto liofilizzato di SCG, nel preservare la qualità di mele di IV gamma. I quantitativi di estratto di SCG da aggiungere alle formulazioni dei coating sono stati selezionati sulla base di un'analisi sensoriale preliminare. Gli spicchi di mela sono stati rivestiti con i coating, confezionati e conservati a 4°C per 13 giorni. Durante la conservazione sono stati monitorati parametri qualitativi quali: calo peso, umidità, attività dell'acqua, solidi solubili, pH, acidità titolabile, colore, texture, qualità microbiologica, contenuto fenolico e attività antiossidante. L’estratto SCG liofilizzato ha presentato un contenuto elevato di fenoli totali (127,7±7,7 mg GAE/g) e una buona attività antiossidante (38,9±1,2 mmol TEAC/100 g - metodo DPPH e 79,1±1,7 mmol TEAC/100 g - metodo ABTS). Durante la conservazione, l'aggiunta di estratto SCG nel coating non ha compromesso la stabilità qualitativa degli spicchi di mela rivestiti, sebbene abbia determinato un leggero imbrunimento del colore superficiale, proporzionale alla quantità di estratto utilizzato . Le analisi microbiologiche hanno rilevato valori sotto il limite di rilevabilità fino al 9° giorno per tutti i campioni e un effetto antifungino dell'estratto SCG alle concentrazioni maggiori. Tuttavia, i campioni rivestiti con coating attivo hanno mostrato una maggiore riduzione dell'attività antiossidante in conservazione. Ciò suggerisce la necessità di approfondire lo studio per comprendere i fenomeni alla base della perdita di attività dei composti presenti nell’estratto SCG e migliorarne la stabilità.