Stima delle perdite e della quota di sottoprodotti recuperati nelle fasi di macellazione e lavorazione del pollo da carne in condizioni industriali

Lo scopo della presente tesi è quello di stimare le perdite e la quota di sottoprodotti recuperati nelle fasi di macellazione e lavorazione del pollo da carne in condizioni industriali. A tale fine, è stato preso come riferimento un lotto di polli di genotipo Ross 308 avviato al macello al raggiungimento di un peso di 2,4 kg ed utilizzato per ricavare un mix di prodotti costituto dal 10% di carcasse in busto, 60% sezionati e 30% trasformati. Dai dati in letteratura, è stato possibile stimare che il 56,3% del peso iniziale del pollo sia costituito da parti edibili (carne, pelle e frattaglie) e che dal momento del carico in allevamento all’arrivo al macello si generano perdite pari al 3,2% (mortalità, perdite di peso e carcasse non idonee al consumo umano per pregresse ragioni sanitarie). Le perdite riconducibili alle fasi di macellazione e lavorazione ammontano invece al 7,1% (di cui il 2,2% di parti edibili) e sono fortemente influenzate dalla tipologia di prodotti ricavati (es. 6,4% per le carcasse e 7,9% per i trasformati). Pertanto, rispetto al peso potenziale in allevamento, la quota di prodotto che viene immesso sul mercato rappresenta il 61% (53% edibile e 8% non edibile) ed il 31,8% viene recuperato come sottoprodotto di categoria 3. Sulla base di quanto riportato in un recente studio, è stato possibile stimare anche le perdite durante le fasi di distribuzione e consumo che, per loro natura, sono difficilmente recuperabili e quindi finiscono per diventare uno scarto, e ammontano rispettivamente al 9% e 39%. In conclusione, la quantità di prodotti consumata come alimento (carne, pelle e frattaglie) è pari quindi al 48,8% del peso potenziale in allevamento, mentre il 31,8%, che include perlopiù parti inedibili (30,7%), viene recuperato come sottoprodotto durante le fasi di macellazione e lavorazione industriale. Pertanto, le perdite complessive ammontano al 19,4%, di cui 6,4% è costituito da parti edibili e il 13,0% da parti inedibili.