Valorizzazione biotecnologica di farina di ceci attraverso l’utilizzo di batteri lattici selezionati

Il cece (Cicer arietinum L.) è un legume consumato fin dall’antichità, poiché possiede ottime caratteristiche nutrizionali e rappresenta una risorsa alimentare sostenibile e nutriente. D’altra parte però, contiene composti anti-nutrizionali e non desiderati che ne limitano il consumo. Ad oggi, esistono varie tecniche per valorizzare i legumi e renderli matrici con migliori caratteristiche nutrizionali, funzionali, tecnologiche e sensoriali. A questo proposito, l'obiettivo principale di questa tesi sperimentale è stato quello di caratterizzare la farina di ceci sottoposta ad un processo biotecnologico ad opera di batteri lattici sia commerciali che isolati da varie matrici, per valutarne le modificazioni, nell’ottica di produrre un ingrediente da utilizzare nella formulazione di alimenti innovativi. Dopo il processo di fermentazione, fermato al raggiungimento di pH 4,7 e dopo 24 ore, sono stati studiati gli effetti dei diversi ceppi selezionati sulla composizione chimica e sul profilo aromatico della farina. I risultati hanno evidenziato che la fermentazione ha portato ad un aumento della concentrazione di acidi organici e alla riduzione dello sviluppo di Enterobacteriaceae; inoltre c’è stata una modifica nel contenuto peptidico e nel profilo aromatico in maniera ceppo dipendente. È possibile affermare che, sebbene le fermentazioni rapide possano soddisfare esigenze economiche, non sfruttano a pieno il potenziale biotecnologico: infatti per quanto riguarda l’attività antiossidante e il contenuto in acido fitico, non sono state riscontrate differenze significative rispetto alla farina di ceci non inoculata. I risultati di questa sperimentazione evidenziano che l’utilizzo di batteri lattici selezionati nella fermentazione guidata di farina di ceci si rivela un potenziale strumento per migliorarne le caratteristiche, e produrre ingredienti a valore aggiunto per la formulazione di alimenti innovativi.