Performance tecnologiche di ceppi di batteri lattici isolati da alimenti fermentati spontaneamente

La fermentazione spontanea è una pratica tradizionale che migliora la qualità e il valore nutrizionale degli alimenti, ma comporta rischi legati alla presenza di contaminanti microbici e composti tossici. Per migliorare la sicurezza e l’efficienza dei processi fermentativi, l’impiego di colture starter selezionate è diventato fondamentale. Questa tesi si è concentrata sulla caratterizzazione tecnologica di 11 ceppi di batteri lattici (Lactiplantibacillus paraplantarum, Lactiplantibacillus plantarum, Pediococcus acidilactici e Latilactobacillus sakei), isolati da matrici alimentari fermentate spontaneamente, al fine di individuare nuove colture starter. I ceppi, precedentemente valutati per la loro sicurezza, sono stati valutati per le loro performance tecnologiche in condizioni di stress (crescita a temperature di 18°C e 30°C, assenza di sale e presenza di 4% di NaCl) e per il potenziale impatto aromatico derivante dalla produzione di molecole volatili. Inoltre, è stata testata l’attività antimicrobica verso patogeni di interesse alimentare come Listeria monocytogenes e Escherichia coli. I risultati ottenuti hanno mostrato una variabilità nelle performance di crescita, con differenze significative, prevalentemente ceppo-specifiche e a carico della durata della fase lag, in condizioni di basse temperature e in presenza di sale. I profili aromatici hanno evidenziato la capacità di alcuni ceppi di accumulare molecole (acetoino, 1-butanolo) in grado di conferire specifiche caratteristiche organolettiche al prodotto finale. Inoltre, per alcuni ceppi è stata riscontrata attività antimicrobica contro L. monocytogenes, suggerendone il potenziale bioprotettivo. Questa tesi ha permesso quindi di selezionare alcuni ceppi di batteri lattici che saranno poi impiegati per specifiche fermentazioni in matrici vegetali, con lo scopo ultimo di individuare nuove colture starter in grado di garantire la qualità, impartendo anche peculiari caratteristiche al prodotto.